“為什么窖池越老酒越好？”“什么是腳踢手摸？”“什么是回馬上甑？”“什么是看花摘酒？”帶著許多好奇，8月6日上午10點30分，人民網(wǎng)、新華網(wǎng)、騰訊網(wǎng)、新浪網(wǎng)、鳳凰網(wǎng)等來自全國各地的50余家網(wǎng)絡(luò)媒體記者走進瀘州老窖國窖1573廣場，探秘首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目——瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝，并與中國釀酒大師、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人、瀘州老窖集團副總裁沈才洪深度交流，深入了解瀘州老窖傳統(tǒng)技藝的傳承以及保護狀況。

      五大核心技藝獨霸酒林

       瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝是中國白酒釀造工藝的范本，傳承至今已有23代，于2006年入選首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為行業(yè)首家擁有物質(zhì)與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“雙國寶”的企業(yè)。瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝包括五個部分：泥窖制作與養(yǎng)護技藝、曲藥制作技藝、原酒釀造技藝、原酒儲存技藝、酒體設(shè)計技藝。

       泥窖又稱窖池，中國濃香型白酒都要使用泥窖作為發(fā)酵容器，瀘州老窖使用了440余年的“1573國寶窖池群”是中國白酒行業(yè)中連續(xù)使用時間最長、保存最完好的老窖池。歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，瀘州老窖形成了一整套獨有的泥窖制作與養(yǎng)護技藝。

       白酒釀造離不開曲藥，曲藥是釀造過程中的糖化發(fā)酵劑。元泰定年間，瀘州老窖技藝的創(chuàng)始人郭懷玉，發(fā)明“甘醇曲”，開創(chuàng)中國大曲釀酒的先河，故瀘州老窖生產(chǎn)的大曲被行業(yè)譽為“天下第一曲”。

媒體記者觀看出酒暨摘酒

      瀘州老窖原酒釀造技藝，包括起窖、堆糟、蒸餾、摘酒等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)通過口傳心授的方式傳承下來。

      原酒的儲存技藝是將新釀造的白酒存儲在陶壇等容器里，經(jīng)過長時間的陳釀老熟，口感更加醇和厚重。瀘州老窖擁有三大藏酒洞，國窖1573基酒至少要在這里存儲5年以上，方能保證其絕佳的品質(zhì)。

沈總給媒體記者介紹剛從“牛尾巴”流出的原酒

      酒體設(shè)計是將經(jīng)過儲存后的基酒，按照國家標準，由專家團隊進行酒體設(shè)計，形成市場上流通的成品酒。

     大國之釀，重在“匠心”

      入行27年的沈才洪認為，對傳統(tǒng)釀制技藝及酒文化的傳承與創(chuàng)新，是支撐中國白酒行業(yè)發(fā)展的內(nèi)核動力。沈才洪對“傳承創(chuàng)新”四個字的理解可濃縮為六個字，即：大國之釀•匠心。

沈總和瀘州老窖企業(yè)文化中心主任楊辰接受媒體記者采訪

       隨著綜合國力的強盛，中華文化在世界各國的影響力越來越大，中國傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的國際化條件日趨成熟，作為最能代表中華文化特征的白酒，必然要走向世界。

現(xiàn)場采訪的新聞媒體

       放眼當今中國，許多傳統(tǒng)民族技藝、產(chǎn)業(yè)正在沒落或消逝，即便如絲綢、瓷器這樣曾經(jīng)令中華兒女自豪、讓世界崇拜的民族品牌，也不復昔日光彩，在技術(shù)上甚至落后他國。許多老祖宗留下的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，已日漸式微。

       然而中國的白酒，因其復雜的釀造工藝和深厚的文化底蘊加之技藝的不斷創(chuàng)新，和市場的不斷壯大，才發(fā)展成為擁有著5000億規(guī)模的產(chǎn)業(yè)，是當之無愧的大國之釀。

現(xiàn)場正在進行國家首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)—瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝的操作

      沈才洪認為，既是傳統(tǒng)技藝中為數(shù)不多的大國之釀，最重要就是“匠心”。簡化體的釀字，左邊是一個“酉”，右邊是一個“良”，其實就是用良心來釀酒的意思；而“匠”心的“匠”字，就要求在規(guī)矩之內(nèi)，對釀酒要斤斤計較、精益求精。